在食品生产过程中，会产生各种各样的污渍。从碳水化合物、脂肪、蛋白质等有机物到钙、镁等无机物都会形成问题。另外，有些污渍成分在加热之后会变得更加顽固。由于污渍的种类不同其特性也不同，想要清除掉，需要采用最合适的清洁剂和清洁条件。因此，不准确地把握作为清洗对象的污渍的种类，就无法取得期待的清洁效果。

在食品生产现场，有各种各样材质的设备和器具需要清洁·消毒。需要注意的是有些药剂会对特定的材质造成损伤。虽然必须通过清洁、消毒来达到微生物水平的清洁度，但是也必须要避免对重要的加工机械造成损伤。

进而必须明确对象微生物的种类。消毒剂有很多种，其杀菌谱也各不相同。使用对目标微生物有效的消毒剂，才能够达到所期望的效果。

在食品生产现场中，会用到多种多样的清洁剂，根据PH的不同可以将其分为酸性洗剂、中性洗剂和碱性洗剂。而碱性清洁剂当中，根据PH的不同还会分为弱碱性清洁剂和碱性清洁剂。根据成分的种类和配比不同，清洁剂的特点和作用对象也不同。因此，在选用适合的清洁剂时，需要对污渍的种类、清洁对象的性质（耐药性等）、要求的清洁度、使用条件（浓度，温度，时间）、安全性、成本等进行综合考虑。

表1 根据PH对洗剂的分类

(1)酸性洗剂

  酸性洗剂用于去除钙、镁等无机物，可以使用磷酸类、硝酸类或有机酸类药剂。因为食品生产现场中，无机物单独存在的情况很少，大多是与有机物共同出现的复合污渍。因此，很多都是分成酸性清洁和碱性清洁两个阶段来进行。需要注意的是，酸性药剂和氯化物药剂混合在一起可能会产生有害的氯气。

(2)中性洗剂

  中性洗剂，能起到去除污垢作用的主要成分是表面活性剂。用于未变性的油脂、蛋白质或碳水化合物等较轻的有机物污渍。因为家庭所排出的食品污渍大多都是较轻的有机物，所以在家庭里清洗食品容器时，可以使用市面上销售的中性洗剂清除大部分的污渍。

(3) 碱性洗剂

  虽然中性洗剂能洗掉较轻的有机物污渍，但变性的油脂和蛋白质等重度顽固污渍多附着在清洗对象表面，使用中性洗剂则很难去除。去除这样的污渍，就需要用碱性洗剂。碱性洗剂当中，有碱性剂、表面活性剂、溶剂等配合在一起，各种不同成分起到不同作用，发挥出强大的清洁力。碱性剂与油脂发生化学反应，产生脂肪酸钠盐和三元醇，因为脂肪酸钠盐和三元醇属于水溶性物质，再用水冲洗就能去除。表面活性剂具有降低表面张力，浸透·湿润、乳化、分散、防止再次附着的效果，溶剂对油脂污垢具有膨润·湿润、使其溶解的作用。

表2 污垢的种类及对应的洗剂

通过清洁，在去除清洁对象上附着的污渍同时，也可以去除大多数的微生物，但是还不够彻底。需要通过消毒将微生物污染程度降低到允许标准以下。不是要求看得见的干净，而是以抑制微生物的清洁为消毒目的。消毒的重点总结为以下三点：

1.设定消毒的目标水平(允许标准):不一定要菌落总数为零,根据相应风险决定每个工序的菌落总数标准。

2.决定消毒方法:消毒时,需要决定消毒剂种类和使用浓度、使用方法（浸渍、喷雾等）。

3.制作SSOP（标准卫生操作程序）。

在食品生产现场使用的主要消毒剂和特征如下表3，杀菌谱如表4。

表3 食品生产现场使用的消毒剂

(1)酒精系消毒剂

酒精具有让蛋白质凝固的性质，特点是浸透力十分强。因此消毒速度比其他消毒剂快。能快速杀灭营养型细菌，对真菌效果略低，对细菌芽孢无效。

因为乙醇对人体毒性和皮肤刺激性较少，所以安全性高。在食品制造现场，经常与有机酸和表面活性剂等副剂一同使用。虽然乙醇稀释之后消毒效果明显变低，但是有的制品需要酒精制剂稀释之后的低消毒效果。

异丙醇虽然比乙醇消毒力高，但是有毒，皮肤刺激性大，有强烈的味道，所以并未在食品领域普及。

(2)氯化物消毒剂

氯化物消毒剂主要用次氯酸钠、高度漂白粉和氯化三聚氰酸。其与水接触后会产生次氯酸而显示出消毒作用。次氯酸在氧化分解细胞膜、细胞质中的有机物的同时，还具有漂白作用和除臭作用。还能氧化构成病毒的蛋白质等，使之失去活性。对营养型细菌、真菌、病毒具有充分的效果，但对于细菌芽孢只有高浓度时才有效。

消毒力的强度与次氯酸的浓度成比例。氯化物消毒剂，次氯酸在弱酸性~中性是存在的比例会增加，消毒力变强。酸性过强会产生有害的氯气。碱性过强次氯酸会减少，因为消毒力弱的次氯酸离子增加，所以消毒力减弱。

当有机物存在时，有效氯的浓度会降低。有腐蚀金属、高温直射分解、时间越长有效氯浓度越低的缺点。使用时要注意，与酸性洗剂混合会产生氯气。

(3)碘系消毒剂

具有代表性的就是聚维酮碘和碘酒。消毒效果强，对营养型细菌、真菌、病毒有效。外观是褐色液体，有与淀粉发生反应后变色的缺点，没有在食品生产现场普及。

(4)过氧化物消毒剂

有过氧化氢、过醋酸和臭氧。游离于化合物中的氧具有强力的氧化作用，从而产生消毒效果，还具有漂白作用和脱臭作用。过醋酸对细菌芽孢也有效，对金属有腐蚀性、醋酸味强。

(5)阳离子表面活性剂系消毒剂

经常使用双十烷基二甲基氯化铵和苯扎氯铵。能使细菌表面吸附的蛋白质变性，破坏细胞。对营养型细菌、真菌有效，对细胞芽孢无效。当阴离子表面活性剂、有机物、金属离子存在的时候效果降低。在食品工业领域，第四级铵盐消毒效果好，双十烷基二甲基氯化铵的使用也在增加。

(6)两性表面活性剂消毒剂

氨基酸系的烷基二氨基乙基甘氨酸和二（烷基氨基乙酸）甘氨酸作为消毒剂使用。对营养型细菌、真菌有效。当阴离子表面活性剂和有机物存在时效果降低。消毒力在等电点（PH8-9）时最大，酸性、碱性增加时消毒力变低。

(7)双胍系消毒剂

有聚六亚甲基双胍盐酸盐和葡萄糖酸氯己定。会吸附在细胞膜上，导致细胞膜障碍和细胞质泄漏，还会吸附到酶蛋白上，阻碍其发生作用。对营养型细菌有效，但对真菌效果低，对细菌芽孢无效。虽然会与阴离子表面活性剂和磷酸反应而降低活性，但很难受有机物和金属栗子的影响。

(8)苯酚系消毒剂

经常使用三氯生和异丙基苯酚作为药用皂的消毒成分。对细胞膜渗透性强。会引起细胞膜功能降低·破坏，能使细胞质的蛋白沉淀，杀灭细菌。对营养型细菌有效，对细菌芽孢、病毒无效。

表4 各种消毒剂的杀菌谱

食品生产现场的设施、设备、机械、器具的清洗方法有刷洗、浸渍清洗、高压清洗、发泡清洗、CIP（Cleaning In Place:定位清洁）等，根据目的不同分成多种方式。

（1）清洁剂•消毒剂的选择方法

一般来说，将现场最合适的清洗·消毒作业形成指导书时需要考虑图4-1的因素。需要考虑污垢对象、微生物种类的特性，对象设施·设备、机械·器具的构造和材质来选择清洁剂和消毒剂，并要考虑用什么技术最适合。

例如，污垢原料主体是蛋白质的话，需要选择能有效去除蛋白质的清洁剂，该蛋白质如果加热后会变性，则需要选择能对应这种状态的清洁剂。一种清洁剂无法对应全部种类的污渍，需要根据每种情况选择相适应的清洁剂。

如果清洗的机器很大，考虑到作业效率，需要探讨高压清洁好还是发泡清洁好。高压清洗就要考虑清洁剂飞散的允许程度、发泡清洁则要考虑吹散清洁剂时污垢是否会掉落，而刷洗的物理清洗需要多大程度，确认好实际效果后再导入。另外，考虑作业者的安全性以及对排水的影响，来确定适合每个现场的试剂和手段。

（2）清洁剂•消毒剂的必要性

清洁与消毒的目的是去除污垢和有害微生物，通常是清洗作业之后再进行消毒作业。清洁除了去除污垢之外，为有效消毒而进行前期作业方面的意义也很大。清洁能去除大部分的微生物和污渍，减少残留的微生物的绝对数。菌数越少，消毒剂越能有效地发挥作用。

  污垢的主体是食品原料，这也是微生物的营养源，如果残留在生产设备上，就会导致微生物繁殖。在除去微生物的营养源方面，清洁有很大意义。

  另外，污垢残留的话，会导致消毒剂效果降低，为了达到所规定的消毒效果，清洁也是十分重要的。需要将清洁和消毒一同进行并管理。多数情况下，不进行清洁想达到有效的经济的消毒效果是不可能的。

  清洁·消毒作业是否成功将会直接影响到食品的品质和安全性，实施频度高、浓度管理和作业程序等技术要求高、时间、劳务负担大、用的材料多，从这些方面来看的话，[清洁·消毒]是一般卫生管理中的主要作业。

清洁的微生物学意义：

减少微生物的绝对数

消毒能量的减少和有效活用（菌数越少，消毒剂越有效）

去除营养源

增强消毒效果

污垢能使消毒剂失去活性

生物膜是微生物的栖息地

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